Die Marmeladensaison ist noch nicht vorbei. Erdbeeren, wilde Pfirsiche, Mirabellen (“Griacherl”), Himbeeren, Brombeeren,… vieles landete heuer schon im Glas bei mir, sodass ich mir bereits mehrere Male Gläsernachschub bei meiner Mama holen musste.
Früher haben meine Mama und meine Oma das Marmeladekochen übernommen und ich durfte als kleines Mädchen helfen, natürlich inklusive probieren und später auch Gläser beschriften. Gekaufte Marmeladen gibt es bei uns auch heute noch so gut wie gar nicht. Neben den mündlich überlieferten Rezepten meiner Oma fand ich auch in ihren Kochbüchern einige tolle Anregungen und Tipps, die ich hier euch nicht vorenthalten möchten.
Gläser sterilisieren
Ich habe schon mehrere Techniken probiert, aber bin jetzt eigentlich beim Auskochen hängen geblieben. Der Vorteil bei dieser Methode liegt darin, dass man auch alte Gurkengläser, Pestogläser usw. verwenden kann. Wenn man sie vorher gründlich gereinigt hat und dann noch zusätzlich auskocht, verlieren sie jegliche Geruchsrückstände und sind wieder einsatzbereit.
Zum Auskochen kocht man in einem Topf, je nach Größe der Gläser, Wasser auf und gibt die Gläser und Deckel in kochendes Wasser und lässt sie 30 Sekunden kochen. Dann nimmt man sie mit einer Zange (Achtung – sehr heiß) vorsichtig heraus und stellt sie auf ein frisches Geschirrtuch und lässt sie für die weitere Verarbeitung trocknen. Bei uns ist das Wasser sehr kalkhaltig, da hat man dann teilweise einen leichten Grauschleier an den ausgekochten Gläser. Wer das nicht möchte, kann auch gerne destilliertes Wasser verwenden. Bei dieser Methode ist vor allem wichtig, dass man nach dem Auskochen die Gläser und Deckel nur mehr außen berührt und nicht mehr beschmutzt, ansonsten ist die Haltbarkeit nicht mehr gewährleistet.
Pfirsichmarmelade
TIPP: Die wilden Pfirsiche sind sehr klein, aber extrem voll im Geschmack und eignen sich so besonders gut zum Einkochen. Leider ist die Verarbeitung eine zeitaufwendige Prozedur.
Zuerst muss man die Pfirsiche entkernen und dann häuten. Denn die Haut hat bei den wilden, nicht gespritzten Pfirsichen oft eine sehr grobe Struktur und würde in der Marmelade stören. Bevor ich die Haut abzog, habe ich die Pfirsiche mit kochendem Wasser übergossen, kurz ziehen lassen und dann mit kaltem Wasser abgeschreckt. So lässt sich die Haut leicht abziehen. Dann habe ich die Pfirsiche in kleine Stücke geschnitten und mit dem Gelierzucker übergossen und ca. 1 Stunde zugedeckt rasten lassen.
TIPP: Immer genau das Verhältnis Obst/Gelierzucker abwiegen, damit die Gelierprobe gleich aufs erste Mal gelingt. Je länger man die Marmelade kochen muss, desto bräunlicher wird der Farbton von den Pfirsichen. Das ist übrigens auch bei Erdbeeren oder Himbeeren so.
Wenn die Marmelade fertig ist, dann muss sie noch fast kochend heiß in die Gläser gefüllt werden. Wer mag, kann oben drauf noch einen Löffel Rum geben (für den feinen Geschmack). Die Gläser sofort verschließen und zum Auskühlen auf den Deckel stellen.
Brombeermarmelade
Bei der Brombeermarmelade muss man sich zuerst überlegen ob einen die kleine Kerne im Obst später in der Marmelade stören. Wenn ja, empfiehlt es sich, das Obst zuerst 5 min in wenig Wasser zu dämpfen, und anschließend durch ein feines Sieb zu drücken.
TIPP: Das Obstgewicht ist immer das Gewicht des vorbereiteten Obstes. Also bei den Brombeeren wäre es das Gewicht der Brombeeren ohne Kerne vor dem Einkochen.
Die weitere Verarbeitung erfolgt wie bei der Pfirsichmarmelade, nur ohne Rum.
